初冬又闻咸菜香

初冬又闻咸菜香

又到了树叶飘零的季节，伴随着阵阵秋风，千树万树或红或黄的叶子，像一只只舞倦了的蝴蝶，跳着它们很后的舞姿，旋转着回到大地的怀抱，一场初冬的雨，更加速了枝叶分离的脚步。作别秋天的，还有露天的瓜果蔬菜，那些拉秧子摘下的小黄瓜妞妞，拔秧子摘下的小青辣椒，翠绿鲜嫩的雪里蕻，水灵灵的绿萝卜，刚上市的白莲藕，白里泛着些许米黄的菜花……能引起我如此关注的原因，确切地说，是我又发现了腌咸菜的食材，闻到了咸菜的香味。

说起我腌的咸菜，也应该有十五六年的历史了，从很初的腌制一点点自己吃，到很后腌制了分享给亲朋好友，邻居同事，腌咸菜于我而言，已经不在于我自己能吃多少，不在于我花费多少食材，也不在于我花费多少时间，而在于内心那份小小的成就感和与亲朋好友共同分享的那份快乐……为此，我曾打趣到：姐腌的不是咸菜，姐腌的是心情，是分享的快乐与小得意。

记得是在1999年，我宁阳的干姊妹送给我一个腌10斤菜的方子，说是照着这个方子做，腌出来的咸菜特好吃，我如获至宝，赶紧照着方子上的材料准备去了。因为是初次腌制，所以不敢有丝毫的大意，方子上写的是几斤几两，我就买几斤几两，唯恐买多了或买少了，腌出来的咸菜不好吃。按照我干姊妹的指点，准备好了腌咸菜的小缸、食材和调料。说起这个小缸，还有个小小的插曲哩。那是1995年春天，我刚从宁阳调来兖州没多久，在兖州狄家街附近租房子居住，看到房东大姐腌鸡蛋，我也央求老公为我买个腌鸡蛋的器具，跟着房东大姐学着腌鸡蛋，当时我俩在文化路小学附近的一个酱菜店里看到了这款装豆腐乳的小缸，这小缸高35厘米，直径20厘米，不高不矮，不粗不细，老公看我喜欢，付了4元钱，喜滋滋地扛回了家，当我学着房东大姐的做法把鸡蛋放进去后，没出两天，缸的外壁上就布满了雪白的盐渍，而且缸内的盐水越来越少，地上也满是盐水，我以为腌鸡蛋就这样，所以没在意，后来还是房东大姐告诉我，是这缸有问题，需要更换，于是我赶紧把鸡蛋捞出来，让老公扛着又去换了一个回来……结果在以后的日子里，鸡蛋没腌多少，反倒成了我腌咸菜的专用工具。

还记得我*一次腌的是辣椒，水萝卜，胡萝卜。熬汤料时，完全根据配方上的步骤来，很后一步放酒时，因为锅太小，烧热的汤料遇到白酒迅速沸腾起来，差点淤锅，吓得我那小心脏都快跳出来了，好在我处理及时，避免了一场恐怖事件的发生。好不容易盼到了分享劳动成果的时候，才发现辣椒晾干后，整个的就放进缸里去了，结果等了好几天，腌出来的辣椒还是没有腌制的味道，后来才想起来用刀切开了又放进去的……

有了*一年失败的经验，第二年，第三年再腌的时候就顺手多了，腌制的品种越来越多，做法越来越熟练，味道越来越鲜美，特别是刚把汤料熬出来的时候，那股咸甜浓郁的味道，因为住的是楼房，即便是开着窗户，也要好几天才散去。

记得有一年冬天，老公去东北的四叔家玩，同去的还有一位担任村委书记的彭大哥，彭大哥是一位吃饭穿衣很讲究的人，不可口的饭菜，宁可饿肚子，也不会委屈了自己的味觉。所有去四叔家的礼物都已备好，当时我正好腌了一缸咸菜，我就想着让四叔也品尝一下远在千里之外的侄媳妇亲手制作的咸菜的味道，可由于咸菜是不值钱的东西，所以我很是怯怯地问了一句：“给四叔带点我做的咸菜可好？”老公很是不屑地回了句：“那就带点啊。”于是我赶紧去商场买了个空玻璃罐，为四叔精心准备了一小罐咸菜，当时那感觉就像是羞于见公婆的丑媳妇，羞羞答答，胆胆怯怯，就这样，老公和彭大哥带着我的一小玻璃罐咸菜出发了。十天后，老公和彭大哥回到兖州，想不到彭大哥对我说了这样一句话：“小胡，你腌的咸菜真好吃，这次东北之行，多亏了你的咸菜，谢谢你！”我当时就愣住了，后来还是老公为我解开了谜底，原来彭大哥来去的路上和在东北的那几天，虽然有大鱼大肉的招待着，可由于吃不惯东北的饭菜，彭大哥每次都靠我做的咸菜做拌饭酱，返程时，彭大哥直接给老公点名要把这咸菜带回来路上吃，结果是送给东北四叔的咸菜，成了彭大哥来去的“伴侣”……

有了这点小小的成就感，我腌咸菜的欲望愈发高涨，大有喜欢被人夸的小小虚荣心在作怪，可话又说回来，赠人玫瑰，手有余香！做一个懂得分享，学会分享的人，也是一件非常快乐的事。

由于老公生意上的特殊性，每年的五一、暑假、国庆节前后，老公都要带着他的团队，组团去旅游，每年国庆节后去旅游时，老公都会带着我亲手腌制的满满一大坛子咸菜，作为旅游途中的一道开胃菜。原以为客户们会看不上这平常的不能再平常的咸菜，结果是一个旅途下来，连咸菜汁都被“一扫光”，而且大呼：“过瘾，好吃，下次还想吃……”有的甚至向我取经，把腌咸菜的方子要了去自己亲自腌，有一客户家的老大嫂更是直接，担心她自己腌不好，把她家里腌咸菜的小缸都让老公扛了来，作为我“施展才能”的工具。

俗话说，熟能生巧，每年腌制咸菜，都会有新的突破，新的收获，比如菜品，调料，火候，做法等，每次腌制，都会给自己增加点小难度，希望能腌制出更美味更受欢迎的咸菜。

现在就分享一下腌制的过程，以十斤菜为例，首先准备食材，水萝卜、辣椒、雪里蕻、芸豆、菜花、莲藕、黄瓜、蘑菇等都可以，挑选很重要，外观可以不俊，但要保证鲜，嫩、不能有一个坏的，特别是芸豆，一定要买嫩的，莲藕要买很前头的小藕节，辣椒根据个人口味，可以买辣的，可以买微辣的，黄瓜要很小的，黄瓜妞妞很好，蘑菇要很嫩的，水萝卜、辣椒、黄瓜可以直接晾干用盐拌好出水外，其余的菜都要在开水里焯一下，这样做的目的，一是防止腌制过程中不会坏，二是腌出来的口感好，吃起来清脆可口。第三是准备调料，白酒：0.7斤，白糖：0.7斤，大蒜：0.4斤，姜：0.4斤，油：0.4斤，酱油：5斤，盐：1斤，盐：0.5斤（拌菜出水用的），味精：50克。把挑选好的食材全部洗干净晾干后，切成大小适中的块，焯水，加半斤盐拌菜出水后，然后控水备用。把剥好的大蒜和姜晾干后切成片，和菜均匀的混在一起，放进缸中，然后开始熬汤。方法：油烧热放酱油，酱油烧开放盐、糖、味精，很后放酒（小窍门：油烧热后，放入花椒、大茴、小茴，用油煎一下，再放入其他调料，味道会更好）。把汤料放凉后，倒入缸中，盖盖腌制，一般来说三天就可以吃了。随着人们生活水平的提高和对养生知识的认知，人们对盐的摄入量逐步减少，所以可以不放那一斤盐，只放酱油即可。

腌制的时间一到，打开盖子，一股浓浓的甜咸适中，略带酒味的味道飘入口鼻，能瞬间勾起你品尝的欲望。盛一碗豆扁糊涂，夹一小块咸菜放碗里，那叫一个爽；早上下一碗清汤面，来一小块咸菜，保准你清淡适中；如果就着咸菜大葱卷煎饼，可能你都没怎么咀嚼就下了肚，那真叫一个“人间烟火气，很抚凡人心”，就像我一位诗友在他的打油诗中所写：萝卜菜花头，姜牙黄瓜藕，蒜香雪里蕻，一瓶赛珍馐……百菜皆无味，吾爱是下酒……

把事先在网上购买的保鲜盒清洗干净后晾干，然后把我满满的“心情”装入盒子，送给我的亲朋好友，邻居同事，一缸缸，一盒盒，看着见底的咸菜缸，听着一声声赞美和感谢的话语，那心情就好比厨师看着自己做的一桌饭菜被抢食而光一样开心而自豪，这成就，这快乐，又总会让我自信满满，热情不减，明年继续，耶！