家乡的小菜

家乡的小菜

家乡人真逗，临近饭口，熟人见面打声招呼，“到我那儿吃饭去，我搞几样合口的小菜，咱喝两盅。”遇到风趣的主儿，“小菜谁去呀。”明了了是客气带谦逊，随意中透着真诚。

小菜，大概来说多指腌制酱制的小咸菜或甜酸味的。于本地产出，合乎本地风味。我家乡的小菜，种类也有不少，腌秸秆白、长豇豆、扁豆丝、冬瓜、洋生姜、大蒜头、韭菜……常见的非豆酱、雪里蕻和萝卜干莫属——不论穷家富户、达官贵人，还是老板员工、三教九流，只要居家过日子。小菜虽小，讲究不小，作用也不小。腌制好一缸上佳的小菜，不仅考量一个家庭主妇的技艺，还关乎到平常日子的质量。

制豆酱在梅雨季，原料是油黄豆，不是“寒黄豆”，寒黄豆蛋白质含量高，多制作豆腐。精挑细选少不了的，煮熟，喜欢整粒的，煮嫩点儿，反之则多煮一会。拌小麦面粉摊开，置一相对封闭空间，使其发酵长菌，待生出黄澄澄的霉色，用凉盐开水下酱。剩下来就交给时间和太阳了。若干时日后，成就了一缸红紫色的豆酱。老街中学门口，有一家上年头打烧饼的，生意特红火，不是因烧饼比人家好，而是他家的豆酱鲜美够味。也有用西瓜、红椒兑在一起下的，味道也不错。具体取决人的口味。当阔别故乡多年，傍晚时分，踏足村口的小石桥，屋顶的炊烟袅袅升起，又闻到炒腊菜的香儿，那心里、口里又是哪般的滋味？家乡的雪里蕻叫“腊菜”，是芥菜的变种。腊菜也有两样，大叶和小叶，碎须小叶的叫“猴子毛”，梗多叶少。大缸腌整棵，坛子则切碎。菜砍回来，晒个打蔫，洗净沥水上缸，一层菜一层大粒海盐，压缸石压实。一两月后开缸食用，黄亮亮香喷喷。炒它一碗，卷上薄饼或夹上面条碗头，那美美的滋味，相信吃过的人都不会忘记吧。萝卜干的好就好在便当上口，简单明了。萝卜选水灵脆爽那种，入口有丝丝甜味，“柴”“糠”的怎么做都不好吃。萝卜竖切块拌盐，腌渍一天，撩出晾晒至稍显皱皮，再入原渍水浸一天，往后就靠风吹日晒了。有个七、八成干便好。喝个稀饭，吃碗泡饭，萝卜干无疑是很好的陪衬。久病初愈，熬碗稠米粥，抓把萝卜干，开水一烫，切丁酱麻油醋一拌，酸盈盈咸滋滋脆生生，吃着嚼着，齿颊生香，胃口渐渐放开。身体恢复元气，多半从这里开始。

早年的岁月，生活艰难，一日三餐几乎都离不掉小菜。那时没有这么多的菜可腌，是菜地里不长吗？这问题似乎有点儿复杂，一时半会道不清，只记得跟娘去挖过野腊菜、苦菜、野小蒜（薤白）等，来腌。野腊菜不用多解释，恐怕各地都有。当春风吹来，冰雪消融，田野里沟沟坎坎都冒出来了，一株一株、一丛一丛，形似腊菜模样，只是太小，匍匐地面，绿带铁锈色。起初辣耗耗蹿鼻子，用盐杀倒，过些时日，清凌凌的野香味自会溢出。苦菜，菊科，叶互生，单株看上去簇簇的，春生小而嫩，翠绿绿的，腌渍焯水凉拌均可，苦是苦了些，比“包筷头”——没菜就饭强多了。陆游在《咸薤》中说“冻薤此际价千金，不数狐泉槐叶面”。野小蒜可谓“菜中灵芝”，具温化寒痰、开胸散结，治冠心病、高血脂的良药。自打80年代土地变迁以来，好像逐渐消失于视野。不知路旁沟坎被过度垦出种了庄稼，还是污浊的空气和板结的土壤，使之不能生存（其对生态环境要求高）。野小蒜根扎的很深，雪白的根茎比碧绿的蒜苗长。不管其这好那好，剜一篮一篮回来，腌渍做下饭的小菜便好。

一碟小菜，无足轻重，比不了珍馐美馔，甚至显的寒碜上不了台面，但是，祝寿庆生、婚嫁迎娶、买房买车、上梁迁居，等，亲戚朋友高高兴兴，欢聚一堂，举杯庆贺的饕餮盛宴后，端上一碟咸豆角、一碟酱黄瓜，为你下饭，为隆重而热烈的气氛，划上个圆满的句号。这不就是大有大辉煌，小有小美好吗？或许像我们生活中的有些朋友，其貌不扬，在你风光靓丽、大红大紫时，不会夺你光彩，你甚至疏忽了它的存在，有一天你落寞孤寂或者变老的时候，蓦然回首，它就在你身后，默默守候，淡淡飘香，可能还相伴你一日三餐。

泱泱华夏，地大物博。舌尖上的美食多如牛毛，同理各地的风味小菜也是一串一串数不胜数。北京水疙瘩、天津冬菜、涪陵榨菜、潮汕橄榄菜、宁波臭冬瓜臭苋菜、扬州宝塔菜、曲靖韭菜花、东北的泡菜辣白菜还有香臭腐乳……不胜枚举。现今网络信息、商品流通高度发达，足不出户估摸没有买不到的东西。想吃哪款小菜，手指一点搞定。即便尝遍各方小菜，我还是钟情家乡小菜那味儿，这与“一方水土养一方人”相契合吧。

我在遥远的他乡漂泊时，很多人问我，你的家乡有什么好吃的，记忆很深的是那种美食，我毫不犹豫地告诉他，是家乡的小菜。严格地说，小菜算不得美食，但于我来讲就是很爱，一如古人的“莼鲈之思”吧。因为，家乡的小菜，有着家乡人朴实的情怀，简单实在、直接不做作、不抱怨，赤城踏实地待人，赤城踏实地过日子。